29-årige Bryan Francisco har professionelt nået mere, end mange når i et helt arbejdsliv. Nu begynder han forfra igen, for eventyr er vigtigere end prestige.
Posthuset, Horsens’ nye street food-sted, åbner på fredag, og Bryan Francisco står i spidsen for baren i stuen samt de to madboder ”Il Postino” og ”Greasy Burgers”. Samtidig fungerer han som gastronomisk konsulent for hele huset.
Ostemadder og fine dining
VI STARTER SGU besøger Posthuset, mens håndværkerne stadig har travlt med at få det sidste på plads. I køkkenerne knokles der igennem med at finpudse koncepterne og optimere produktionsflowet, før først håndværkerne, siden naboerne og endelig alle andre interesserede inviteres indenfor.
Jeg møder Bryan Francisco i mellemgangen, mens han er ved at fortære et halvt rundstykke med en skive Klovborg. Selvom mesterkokke næppe altid stabiliserer blodsukkeret med vagtelæg-omelet og lavendelcoulis, er det halve rundstykke måske meget symptomatisk for Bryans nuancerede tilgang til gastronomi og karrierevalg.
Han blev køkkenchef på restaurant Treetop, Hotel Munkebjerg i Vejle, i en alder af 24. Han satte det rette hold og var med til at cementere restaurantens position i toppen af dansk fine dining. Da mulighederne for videre personlig udvikling var udtømte, søgte han væk. Til Café Gran i hjembyen Horsens. Det kan lyde som en gastronomisk deroute at gå fra køkkenet i en restaurant med Michelinpotentiale til caféburgere og pasta med kylling, flødesovs og soltørret tomat. Men for Bryan var der en helt enkel logik.
– Det var en fantastisk tid på Treetop, men jeg var på nogle måder kørt træt i at skulle måles og vejes hele tiden. Madanmelderne stod klar med helt klare holdninger til alt, men der er næppe mange af dem, der kunne stege et stykke fisk rigtigt, siger Bryan.
Bryan Francisco står ved sin bar – med “Il Postino” og “Greasy Burgers” i baggrunden.
Sæt et hold og skab en profil
Egentlig var opgaven på Gran ikke så meget anderledes end på Treetop: Det handlede igen om at sætte det rette hold og skabe en gastronomisk profil, der passede til stedet. Det lykkedes, og siden kom Møhr til, som også var igennem en udvikling med Bryan ved roret. Først ren bøfrestaurant, siden social dining og slutteligt gourmet.
Så kom Corona, restriktioner og tvungen nedlukning. Det blev en ufrivillig pause, der satte tankerne i gang hos Bryan. Han var blevet medejer af Gran og Møhr, og de forløbne tre år havde både været spændende og udfordrende. Men følelsen var sammenlignelig med den sidste tid på Treetop: Han var kørt fast og kunne ikke længere udfordre sig selv i tilstrækkelig grad.
– Nogle mennesker vil nok tænke, at det er fedt at være medejer af en af byens førende spisesteder. Men jeg har aldrig været optaget af prestige; jeg vil udfordres. Når jeg ikke længere udvikler mig professionelt, er jeg i gang med at afvikle min faglighed, siger Bryan.
En ny start
Han solgte sin andel i Gran i maj måned og lavede efterfølgende et afskedsopslag på Facebook. Et kvarter senere havde han de første syv jobtilbud i indbakken. Flere af dem var ganske lukrative tilbud om at bygge nye spisesteder op. Men tilbuddet fra investoren bag Posthuset fangede Bryans interesse.
– Vi tog et møde hernede, før håndværkerne gik i gang. Det var stort og meget tomt, men jeg kunne godt se mulighederne i det. Det handler meget om at tro på, at Horsens er klar til det, siger Bryan.
Han sprang til i rollen som gastronomisk konsulent og drivkraft bag to af stedets otte madboder, Greasy Burgers og Il Postino. Sidstnævnte skal servere street food med stærk inspiration fra Italien, men det geografiske tilhørsforhold skal ikke være en spændetrøje. Pasta og pizza er de primære retter – med Bryans eget touch.
– Vi vil lave byens bedste pizzaer, men vi baserer vores bunde på surdej, hvilket jo ikke er det foretrukne i støvlelandet, og vores fyld vil heller ikke være konservativt italiensk. Vi vil lave italiensk inspireret mad med stor respekt for ophavet – men med frihed til at eksperimentere, siger Bryan.
En holdsport
“Jeg er taknemlig for de folk, der har fulgt med mig. De brænder lige så meget for projektet som jeg, og de har knoklet bagen ud af bukserne, så vi forhåbentlig når at komme i mål”
Bryan understreger flere gange gennem interviewet, at driften af et spisested altid er en holdsport. Uden et loyalt og dygtigt hold af køkkenfolk og tjenere ville han aldrig have nået de mål, han har sat sig og nået gennem sit virke som køkkenchef. Det er ikke nok at være god til at lave mad; det er mindst lige så vigtigt at sætte det rette hold, hvis man vil lykkes.
En del af holdspillerne har fulgt Bryan til Posthuset, så han fredag kan stille med den stærkeste opstilling – for nu at blive i fodbold-lingo.
– Jeg er taknemlig for de folk, der har fulgt med mig. De brænder lige så meget for projektet som jeg, og de har knoklet bagen ud af bukserne, så vi forhåbentlig når at komme i mål, siger Bryan.
Corona- og stresssikkert spisested
Hele Posthuset er sikret godt mod smittespredning. Der er massevis af de obligatoriske spritstandere, og hele bestillingsdelen er organiseret, så den både forebygger smitte og stress.
– Vi har været rundt og se på andre street food-markeder i Danmark, og det er mest almindeligt, at du skal op og stå i kø, bestille din mad, og hente den, når den er klar. Det kan godt være stressende, hvis man er en familie, der vil have mad fra forskellige boder – hvilket jo ofte er målet med at vælge street food, siger Bryan.
I stedet har Posthuset valgt et system, hvor du finder et bord, sætter dig ned og bestiller og betaler din mad via mobiltelefonen. En QR-kode på bordet leder dig på rette vej. Når maden er færdig, modtager du en sms, og så er det bare at hente den. Drikkevarer skal dog bestilles og hentes i baren, da bartenderen gerne vil rådgive ud fra de retter, du har valgt. Skulle du være kommet i byen uden mobiltelefon, kan maden dog også bestilles på gammeldags manér.
Følg med i Bryans iværksætteri på Posthuset ved at give Facebook-siden et like.
