Morten, Jørgen og Michael vil gøre sund og velsmagende mad til fastfood. Vegetarzan-eventyret er tænkt internationalt og tager sin begyndelse i Horsens.
VI STARTER SGU spørger tit iværksættere, hvor de er om fem eller ti år. Bare for at tage temperaturen på fremtiden. Som oftest er der ambitioner at spore i svaret, men de bliver som regel leveret med et akavet smil. Vi er jo i Danmark, og Jante er ikke blot en fiktiv by på Mors. Så svaret fra iværksætterne i Vegetarzan overraskede:
– Om ti år har vi vel 200 restauranter på verdensplan. De fleste mennesker overvurderer, hvad de kan opnå på et år, og undervurderer hvad de kan opnå på ti år, siger Jørgen.
– 200? Nej, jeg tror mere på 1000, når vi snakker ti år, replicerer Morten.
Du kan ikke få en cola i Vegetarzan. Til gengæld kan de lave en sund blend, der giver den samme smagsoplevelse.
De smiler begge, men det er ikke det undskyldende smil, der er normalen ved den type svar; det er snarere en udtrykt forventningsglæde for den rejse, de har begivet sig ud på. De tror på det. Det er ikke luftkasteller.
Lige nu gælder det dog om at skære konceptet til, så det står skarpt og skalérbart. Dernæst skal der åbnes nogle afdelinger i det jyske, før de vil rykke til København. Men Storbritannien og Tyskland er allerede i kikkerten.
Morten, Jørgen og Michael
Morten med efternavnene Holm Jacobsen Fenger har en ph.d. i økonomi og har i en årrække undervist på Aarhus Universitet. Han er også kokkeuddannet og har bl.a. arbejdet på flere restauranter i Europa, herunder en 2-stjernet Michelin-restaurant, før han endte som produktudviklingschef hos Hanegal i Haderslev. Fagligheden er i høj grad på plads – både når det gælder de økonomiske mekanismer bag forretningen og den mad, der skal på bordet.
Jørgen hedder Wolf til efternavn og har bl.a. arbejdet som IT-systemkonsulent i en stor supermarkedskæde i en årrække. Han har siden uddannet sig til erhvervscoach i Canada. Hans rolle i Vegetarzan er at gøre forretningen skalérbar og lønsom, så ambitionerne kan føres ud i livet.
De to fik Michael med på holdet. Michael er oprindelig uddannet slagter. En faglighed, han søgte at perfektionere gennem arbejde ved flere gourmetslagtere på danske småøer. Han endte som produktionschef hos Hanegal, hvor han arbejdede tæt sammen med Morten.
Boller i karry, hvor bollerne er lavet af økologisk ærte-bønne-protein.
Fandt lokale ved et tilfælde
Vegetarzan startede som et mand-og-kone-projekt, da Morten og hans hustru, Rosiana Sutopo Fenger, i februar åbnede restauranten i Grønnegade. Ideen til en restaurant med vegetarisk eller vegansk mad havde egentlig rumsteret i hovedet på Morten i små ti år. Så da parret havde bosat sig i Horsens skulle ideen prøves af. Ved et tilfælde faldt de over lokalet, der ejes af Frelsens Hær.
– Vi ville gerne ind i Grønnegade, men der var ikke rigtig noget ledigt. Men så kom jeg til at kigge ind gennem vinduet hos Frelsens Hær, og jeg kunne se et industrikøkken ude bagved. Jeg fik en snak med ejeren, og da vores koncept ikke konfliktede med deres værdier, var de friske på at leje det ud, siger Morten.
Lærer undervejs
“Vores holdninger vil være ret klare i det, vi serverer. Vi vil ikke belære.”
Seks dage efter nøglen var overdraget, begyndte Morten og Rosiana at servere for de første gæster.
Michael (tv) er uddannet slagter, men i dag slagter han kun rødbeder.
– Det er et meget godt billede på tankerne bag Vegetarzan. Kvaliteten af det, vi putter i gryderne og selve kundeoplevelsen skal være den samme hele tiden. Men alt imellem justerer vi løbende og ser, hvad der fungerer. Vi begyndte også med vegetarisk mad, men vi fandt hurtigt ud af, at det var bedre med et clean cut og holde os til det veganske, siger Morten.
– Med et vegansk koncept kan både veganere og vegetarer vælge frit fra hele vores menukort. Samtidig bruger vi over 90% økologiske råvarer og har et stort udvalg af glutenfri mad. På den måde appellerer vi bredt. Vores gæster besøger os af forskellige årsager – primært for den gode smag – men også fordi de har holdning til miljøet, dyrevelfærd, etik og sundhed. Og så er der alle dem, der bare gerne vil spise mere grønt, siger Jørgen.
– Vores holdninger vil være ret klare i det, vi serverer. Vi vil ikke belære. Alle mennesker skal føle sig hjemme her, og vi kan da også allerede se, at vi får besøg af alle typer horsensianere: Gamle, unge, børnefamilier, mennesker, der tydeligvis har valgt at være veganere som en livsstil og mennesker, der bare kan lide at spise kødfrit af og til, siger Morten.
Fra vegetarisk til vegansk
Morten og Michael var gennem kollegaskabet hos Hanegal vant til at lave små ændringer i madopskrifter og -koncepter for at lande på det ønskede produkt. Så det var meget naturligt at fortsætte det samarbejde, da Vegetarzan i forsommeren skulle gå fra vegetarisk til vegansk.
– Morten spurgte mig, om jeg kunne lave maden lige så velsmagende uden mælkeprodukter, og jeg sagde, at det kunne jeg sagtens. Det ville tage længere tid og være lidt mere besværligt, men det kunne sagtens lade sig gøre. Samtidig nyder jeg et køkken, hvor processen er så ren. Man skal selvfølgelig tænke på
Risotto i vegansk variant.
jordbakterier, men ellers er der ikke så meget at bekymre sig om. Det er en meget ren måde at lave mad på, siger Michael.
Michael er som nævnt slagteruddannet, men i dag slagter han kun rødbeder, som Morten humoristisk udtrykker det. Rødbederne vil som oftest være lokale og gerne økologiske ligesom alt det andet grønne, der tilberedes i køkkenet. Alt laves fra bunden, og der arbejdes meget på at skabe madoplevelser med mange strukturer og smage på samme tid.
Inspiration fra McDonald’s
“Der er brug for os. Jeg er overbevist om, at vi kan få selv de mest traditionsbundne kødspisere til at vælge vegansk ind imellem.”
Menukortet er temmelig stort lige nu med 15-20 forskellige retter, og det kan kun lade sig gøre ved at præfabrikere, nedfryse og færdiggøre ved bestilling. Selvom frostmad klinger negativt, er der meget vundet med den praksis.
– Flere af gryderetterne tager tre til fire timer at lave, før den rette smag træder frem. Når vi fryser det ned, sætter vi uret i stå. Vi bevarer vitaminerne og biddet i grøntsagerne, og når vi varmer det op, serverer vi altid med noget frisk grønt, så oplevelsen er helt i top hver gang, siger Michael.
De tre partnere i Vegetarzan håber på at ekspandere til andre jyske byer, inden året er omme.
Det er også en central del af konceptet bag Vegetarzan: En stor del af maden skal kunne produceres på ét eller flere centralkøkkener, så en ensartet kvalitet og smag sikres. Derefter skal selve kundeoplevelsens ensartethed sikres i de lokale afdelinger. Faktisk er McDonald’s – overraskende nok – lidt af et forbillede.
– Jeg er selvfølgelig ikke så begejstrede for den mad, der serveres på McDonald’s, men jeg kan godt imponeres over den måde, de har stykket deres koncept sammen. Den måde, at man f.eks. ved coinoffers får lokket kunderne til at prøve noget nyt, så de får lyst til at komme igen. Ensartetheden i oplevelsen. Der er masser ved McDonald’s, der kan inspirere os, siger Morten, der med tiden gerne ser Vegetarzan lige så udbredt som McDonald’s.
– Der er brug for os. Jeg er overbevist om, at vi kan få selv de mest traditionsbundne kødspisere til at vælge vegansk ind imellem, siger Michael, der trods baggrunden som slagter godt kan mærke værdien i at skrotte kødet:
– Jeg spiser ikke meget kød mere, og jeg kan da mærke, at det gør meget godt for mit eget velbefindende. Selvom jeg er mæt, har jeg ikke den der tunge følelse i kroppen efter et solidt måltid, siger han.
Ingen soja
Kritikere af vegansk mad udser sig ofte sojaprotein som det primære kritikpunkt. Fordi planteøstrogenernes indvirkning på sundheden er omdiskuteret, og fordi dyrkningen af soja har udviklet sig til en enorm belastning for miljøet, da soja i stor skala anvendes til dyrefoder. Men her kan Vegetarzan melde hus forbi.
– Vi bruger stort set ikke soja. Vi proteinberiger vores retter med hjælp af lokalproduceret, økologisk ærte- og bønneprotein. Alle ingredienser i vores retter, allergener og næringsberegninger er frit tilgængelige på vores hjemmeside. Der er intet hemmeligt i vores forretning, siger Morten.
Du kan følge med på Instagram og tjekke hjemmesiden. Giv også deres ambitiøse iværksætteri et thumbs up på Facebook.
