Tamer Kaya har haft så stor succes med Café Grønnegade, at han er klar til et nyt projekt: Den 1. april åbner han sandwichbaren SBRØD i Hestedamsgade.
Vi har før skrevet om Tamers meritter. Selvom han kun er 27 år gammel, har han allerede været iværksætter i 14 år. For ét år og tre måneder siden åbnede han Café Grønnegade, og idégrundlaget, der byggede på en social profil og et prisniveau, hvor de fleste kan være med, viste sig bæredygtigt. Men der var samtidig masser af lærdom undervejs.
– Da jeg åbnede caféen, troede jeg, at restaurationsdrift var at regne for en bar med et køkken koblet på. Jeg blev klogere. Det er noget helt andet, siger Tamer.
Personaleudfordringer
Det var en helt ny branche, han havde givet sig i lag med.
– Det er en helt anden stressende branche end diskoteksdrift, som jeg havde god erfaring med. Bare det at skaffe personale og holde på dem er en helt anden opgave, end jeg var vant til, siger han.
Hvor det i diskoteksbranchen kan være overkommeligt at finde trofast og loyalt serveringspersonale til fredag og lørdag aften, er det en helt anden sag, når det er fuldtidsstillinger, der skal besættes. Tamer brugte megen tid og penge på at finde og oplære personale, der efterfølgende kun blev i to eller tre måneder. Det kunne måske efterlade indtrykket, at caféen er en dårlig arbejdsplads, men når Tamer holdt øje med de tidligere ansattes videre færd på arbejdsmarkedet, fortsatte de med at shoppe rundt mellem forskellige job.
– Jeg kender flere i branchen, der siger, at det tager et par år at samle det rette hold, så jeg er egentlig sluppet billigt, når jeg allerede nu føler en øget stabilitet. Men det kom som en overraskelse, siger Tamer.
Lille margin afgør succes og fiasko
En anden vigtig erfaring efter 15 måneder i Grønnegade kan formuleres som et slogan: Små forskelle kan gøre en kæmpe forskel.
– Det er ofte de små marginer, der afgør, om der er røde eller sorte tal på bundlinjen. Hvis man kan spare en halv times løn i vagtplanlægningen eller to procent på råvareindkøbene, har det stor betydning, når året er omme. Det er virkelig en branche, hvor de mange bække små gør en stor å, siger Tamer.
“Herhjemme er toast mest kendt som skinke og ost mellem to stykker brød, mens det i Tyrkiet og andre steder sydpå er langt mere varieret.”
Ifølge Tamer er struktur og rutiner forskellen på succes og fiasko i restaurationsbranchen. Minutiøs planlægning er væsentlig, så man kan indkøbe de rette steder i de rette mængder på det rette tidspunkt.
– Vi er blevet væsentlig bedre til at undgå madspild, og vi har fundet de rigtige leverandører. I de første måneder var det noget mere tilfældigt, hvor vi købte og til hvilken pris. Det er altid faren i starten, fordi man jo bare vil have det til at køre så godt som muligt og derfor træffer dyre og spontane valg, siger Tamer.
SBRØD med sydlandsk toast
Nu er han klar til at åbne en sandwichbar i Hestedamsgade, der skal supplere caféen og byde på sydlandske frokosttraditioner til horsensianerne. Navnet bliver SBRØD, og konceptet bygger på salat, sandwich og toast på en anden måde, end man normalt ser på disse breddegrader.
– Herhjemme er toast mest kendt som skinke og ost mellem to stykker brød, mens det i Tyrkiet og andre steder sydpå er langt mere varieret. Den variation vil vi gerne præsentere for frokostpublikummet, selvom der også bliver plads til klassikerne, siger Tamer.
Lidt til den søde tand
Ideen til SBRØD opstod af flere årsager. Dels havde Tamer længe undret sig over, at de fleste sandwichtilbud ligger i den østlige ende af Søndergade, og dels havde Tamers kone en drøm om at starte sit eget sted med det bagværk og de snacks, hun længe har lavet på hobbybasis.
“Da jeg åbnede caféen, troede jeg, at restaurationsdrift var at regne for en bar med et køkken koblet på. Jeg blev klogere.”
Forretningen vil adskille sig lidt fra den traditionelle sandwichbar ved også at have lidt til den søde eller salte tand. Der bliver tale om specialiteter fra Middelhavsområdet og Canada.
– Vi har en kok fra Canada i Café Grønnegade, og hun laver de traditionelle Nanaimo Bars, som man får over hele Canada. Det er en lækker og kompakt kage, der passer fortrinligt til kaffen efter frokost, siger Tamer.
Planer for frokostordninger
I det hele taget vil Café Grønnegade og SBRØD køre parløb. En del af maden vil blive forberedt i Grønnegade, og det er Tamer selv, der vil stå bag disken i Hestedamsgade. Parløbet åbner samtidig nogle muligheder.
– Jeg har længe gerne villet tilbyde en fleksibel frokostordning til virksomhederne i byen. En ordning, hvor man kan skrue op og ned for mængderne dagligt, uden at det koster ekstra. Med SBRØDs sortiment er vi ved at have en variation på menuen, der gør det interessant i forhold til en fast frokostordning, siger Tamer.
Han overvejer, om der skal laves en webbaseret bestillingsløsning, hvor erhvervskunder dagligt kan angive, hvad de har brug for.
– Men interesserede kan roligt kontakte mig, så ser vi, hvad vi kan strikke sammen, siger Tamer Kaya.
SBRØD åbner den 1. april. Det er en søndag og dermed ikke en ugedag, hvor butikken normalt vil have åben, men Tamer barsler med gratis smagsprøver i nogle timer på dagen.
Du kan følge med og give Tamers iværksætteri et like på Facebooksiderne for Café Grønnegade og SBRØD.
